杰米·古德（Jamie Goode）曾经在2012年《琼浆天下》（World of Fine Wine）中发文品评，整串整串酿酒法谢世界规模内开始盛行，酿酒惟独一个超常的风潮破例——波尔多（Bordeaux）。就在不久前，席卷金钟酒庄（Chateau Angelus）以及克莱蒙教皇堡（Chateau Pape Clement）还向一批记者揭示了他们发酵前的整串家养去梗工序：成列的女工带着白手套站在葡萄园的角落里，俯首锁眉子细筛选，酿酒剔除了所有可能有损风韵纯挚的风潮葡萄梗。
在发酵历程中退出葡萄梗，席卷可以为葡萄酒削减薄荷以及茉莉花的整串香气，同时梗中含有的酿酒钾元素可能飞腾酒中的酸度，使葡萄酒愈加柔顺。风潮但若葡萄梗运用不妥，则会导致酒中泛起使人不悦的生青植物气息，以及大批生涩的单宁。
人们普遍以为，梅洛（Merlot）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）以及品丽珠（Cabernet Franc）等葡萄自己就有良多生青味（源头于葡萄中的吡嗪份子），假如发酵中退出葡萄梗，会使成酒变苦。但如今这种意见正在转变。波尔多有数位声名清晰的酿酒师以为，在波尔多产区也可能运用带梗发酵工艺。
波尔多的先驱
丽嘉红面貌酒庄（Chateau Les Carmes Haut-Brion）位于佩萨克-雷奥良（Pessac-Leognan），在其2015年的酒款有45%的酒浆接管了带梗发酵。酒庄称，在筛选中他们摘除了所有绿色的葡萄梗，仅运用残缺成熟的葡萄梗妨碍整串发酵。他们发现，运用成熟的葡萄梗，特意是梅洛以及品丽珠的葡萄梗，可以为成酒削减风韵，并让成酒愈加斯文顺口。
位于波尔多城南方的史姑娘拉菲特酒庄（Chateau Smith Haut Lafitte）同样试验了整串发酵，酒庄称最近酿造的葡萄酒中，每一罐有25%-30%葡萄是整串带梗的，其中大部份为梅洛。这批尝新之作揭示出别具一格的单宁、别致感以及张力。若作为纯酿，这批酒可能稍显干涩，但在混酿中却显患上恰如其分。
来自一级庄的照应
带梗发酵致使引起了波尔多一级庄的留意。玛歌酒庄（Chateau Margaux）的葡萄酒不断以其详尽以及斯文著。有报道称，玛歌酒庄的传统工艺是在发酵中保存0.05%的葡萄梗，如今这一比例已经逾越1%。该酒庄的前任酿酒师菲利普·巴斯卡尔斯（Philippe Bascaules）曾经批注道，尽管他并不以为退出葡萄梗可能更正酒中过于成熟的口感以及高酒精度，从而提升酒质，但残缺去梗简直会使玛歌葡萄酒的品质着落。
谈到波尔多的带梗发酵，史蒂芬·德勒农古（Stephane Derenoncourt）以及尼古拉斯·蒂安邦（Nicolas Thienpont）相关于是业界的先驱。德勒农古是丽嘉红面貌酒庄的照料，此外，两人还退出了波尔多右岸多个酒庄的葡萄酒破费。2015年，他们在圣埃美隆（Saint-Emilion）列级庄贝尔立凯城堡（Chateau Berliquet）妨碍了一次试验，有15%的梅洛葡萄带梗进入了发酵罐。该酒庄的酿酒师西里尔·蒂安邦（Cyrille Thienpont）称，这次试验的服从颇有压倒力。尽管在熟化初始阶段，葡萄酒的香气不够明快，带有细小的木本以及红茶叶气息，但如今重品，发现该酒在妄想睁开的同时，还保存了使人惊叹的别致度。因此，他以为带梗发酵可能让产自年迈葡萄树的酒款变患上更有展现力。
从上述趋始终看，2016年份的波尔多葡萄酒将会颇为幽默。往年的夏日颇为燥热，在酿酒中退出过多葡萄梗是否能保存波尔多惯有的斯文以及别致呢？蒂安邦以为，从去年的试验来看，在过热的年份里退出葡萄梗可以为葡萄酒削减妄想；另一位波尔多驰名酿酒师波蒂埃（Pouthier）则夸张，整串发酵带来的紫罗兰以及鸢尾花气息与品丽珠的散漫甚为美不雅。事实整串发酵的新风潮会为往年的波尔多葡萄酒带来甚么新天气？让咱们刮目相待。（文/E妹妹a）
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